La regola dell’Ora di Horto

Niente ingredienti freschi oltre un'ora di strada: come funziona la regola dell'Ora Etica di Horto, ristorante stellato a Milano, tra 100 km di raggio e 25 produttori.

Horto è un ristorante stellato a Milano che misura la filiera in minuti. Al sesto piano di The Medelan, in Piazza Cordusio, la cucina accetta ingredienti freschi solo se possono arrivare in un'ora di strada. Il raggio è di 100 chilometri e i produttori sono 25. La regola si chiama Ora Etica e decide cosa finisce nel piatto.

Chi cerca un ristorante Michelin a Milano di solito guarda alle stelle e ai menu. Qui conviene guardare prima a come si decide cosa cucinare: cosa dice la regola, cosa lascia fuori, quali eccezioni dichiara e che cosa cambia per chi si siede a tavola.

La regola dell'Ora Etica in breve

La materia prima fresca non può impiegare più di 60 minuti per arrivare in cucina. Il raggio entro cui cercare è di 100 chilometri, e dentro quel raggio Horto lavora con 25 produttori.

Se un prodotto fresco arriva da più lontano, non entra in carta: quella settimana non trova spazio. Per il fresco decide la stagione, e il menu cambia spesso perché segue i ritmi della natura.

Per il quadro completo, la regola ha una pagina dedicata sul sito.

Perché il tempo conta più dei chilometri

La regola usa due numeri, ma il vincolo vero è il secondo. Cento chilometri su una strada libera e cento chilometri nel traffico non sono lo stesso viaggio, e per un ingrediente fresco la differenza si sente. Misurare in tempo di strada significa guardare a quanto l'ingrediente resta fresco prima di arrivare in cucina, non a quanto è lontano il campo.

Il territorio che la pagina dell'Ora Etica cita è concreto: il Parco del Ticino, le prime valli bergamasche, i laghi prealpini e la pianura del riso lombarda. Pesce, verdure, erbe e uova rispettano il raggio.

I tre principi dietro la regola

L'Ora Etica poggia su tre principi, e ciascuno corrisponde a una domanda che un ospite può fare in sala.

Il primo è la tracciabilità reale: da dove arriva quello che sto mangiando. Il secondo è la freschezza dell'ingrediente: quanto tempo è passato dalla raccolta o dalla pesca. Il terzo è la stagionalità rigorosa: perché questo piatto c'è adesso e non tra tre mesi.

Sopra i tre principi stanno tre valori comuni che il sito dichiara: prossimità, stagionalità e rispetto.

Le eccezioni dichiarate

Una regola così netta ha bisogno di dire dove non arriva, e Horto lo scrive sul sito. Il vino sfugge alla regola dell'ora, anche se non sfugge ai suoi principi. La pasta arriva dalle Marche, quindi supera i confini del raggio. Restano fuori anche il caffè e alcune altre dispense, che dipendono dalla lavorazione più che dalla freschezza.

Sono eccezioni poche, ma contano: separano un ristorante che dichiara i propri limiti da uno che parla di filiera corta senza dire che cosa ne resta fuori.

Una stella e una Stella Verde

Horto ha una Stella Michelin e una Stella Verde Michelin per la sostenibilità, entrambe dal 2024. Il ristorante si descrive come 100% Bottle Free e non considera gli scarti di cucina soltanto scarto.

In cucina la strategia è di Norbert Niederkofler, con il progetto Cook the Mountain. Il resident chef è Alessandro Pinton. Per la filosofia del ristorante c'è anche una pagina dedicata.

Che cosa si mangia

I menu cambiano, quindi quello che segue è un esempio, non una promessa. Il menu da sette portate dell'Ora Etica ha incluso, tra gli altri, salmerino con garum di polline, anguilla con anice e artemisia, fettucce con lepre, porcini e timo, lingua di vitello al vino rosso, una portata dalla brace e nocciola.

Il menu L'Ora Etica è disponibile in sette, cinque o tre portate. Chi preferisce un percorso vegetariano ha Vegetali Mon Amour, anch'esso in sette, cinque o tre portate. La Selvaggina è il terzo menu.

Informazioni utili per prenotare

Il ristorante è al sesto piano di The Medelan, in Piazza Cordusio a Milano. L'indirizzo di contatto è Via San Protaso 5, e il parcheggio consigliato è in Piazza Filippo Meda. Da maggio a ottobre il sesto piano si apre sulla terrazza, con le guglie del Duomo a un passo.

Orari: colazione dal lunedì al sabato, 8:30-11:00; pranzo dal lunedì al venerdì, 12:30-14:30; aperitivo dal lunedì al sabato dalle 18:30; cena dal lunedì al sabato, 19:00-21:45. Il ristorante è chiuso la domenica. Per prenotare o chiedere informazioni usa la pagina contatti.

Domande frequenti

Che cosa significa Ora Etica?

È la regola con cui Horto sceglie gli ingredienti freschi: devono arrivare in cucina in massimo 60 minuti, da un raggio di 100 chilometri. Se un prodotto fresco non rispetta il limite, non entra in carta.

Horto è un ristorante stellato a Milano?

Sì. Horto ha una Stella Michelin e una Stella Verde Michelin per la sostenibilità, entrambe dal 2024.

Tutti gli ingredienti rispettano la regola dell'ora?

No, e il sito lo dichiara. Il vino, la pasta (che arriva dalle Marche), il caffè e alcune altre dispense sono eccezioni. Il fresco, cioè pesce, verdure, erbe e uova, rispetta il raggio.

Il menu è sempre lo stesso?

No. Il menu cambia spesso perché segue la stagione, e quello che si mangia una settimana può non esserci la successiva.

Quanti produttori lavorano con Horto?

Il sito dichiara 25 produttori nel raggio di 100 chilometri.

Quando è aperta la terrazza?

Da maggio a ottobre.

Come si prenota?

Dalla pagina contatti del sito, o per telefono al +39 02 3651 7496. Il ristorante è chiuso la domenica.

Contenuto curato dalla redazione di Horto con il supporto di strumenti di intelligenza artificiale.