Menu degustazione

L'Ora Etica.

Salmerino con garum di polline, anguilla con anice e artemisia, fettucce con lepre e porcini. La sopa coada di piccione con la rosa canina, la lingua di vitello al vino rosso con patate parisienne e ciliegie, poi la brace, che arriva senza dire cosa porta. La nocciola a chiudere. In sette, cinque o tre portate.

Un piatto del menu L'Ora Etica

Menu degustazione

7 portate 185 € · 5 portate 160 € · 3 portate 145 €

  1. Salmerino e garum di polline

    Char and pollen garum

  2. Anguilla, anice e artemisia

    Eel, anise and mugwort

  3. Fettucce, lepre, porcini e timo

    Fettucce, hare, porcini and thyme

  4. Sopa coada di piccione e rosa canina

    Sopa Coada with pigeon and rosehip

  5. Lingua di vitello al vino rosso, patate parisienne e ciliegie

    Veal tongue in red wine, parisienne potatoes and cherries

  6. Dalla nostra brace

    From our Josper grill

  7. Nocciola

    Hazelnut

Abbinamento 7 vini

110 €

A carte scoperte

Le eccezioni dichiarate.

Il vino sfugge all'Ora Etica, ma non ai suoi orizzonti. Una grande bottiglia nasce dove la vigna sa diventare se stessa, e quel luogo quasi mai si trova a sessanta minuti da qui. Non si lascia contenere dal luogo.

Così come la pasta, che viene da terra marchigiana e supera i confini. Due eccezioni, dichiarate: non sono una deroga nascosta, sono scritte qui.

Restano i principi. Pesce, verdure, erbe, l'uovo: tutta la materia prima fresca rispetta il raggio dei cento chilometri.

Stagione dopo stagione

Il menu è una fotografia del momento.

Quello che leggi in carta è un istante. La primavera che scivola nell'estate, il primo freddo che cambia l'aria, l'ortaggio aspettato per mesi che finalmente arriva: il menu fissa il passaggio e lo porta in tavola.

Cambia ogni volta perché la natura cambia per prima. Niente decisioni da scrivania: detta lei il ritmo, noi lo seguiamo.

Domande frequenti

Cosa significa la regola dell'ora di Horto?
Che la materia prima fresca non viaggia più di sessanta minuti per arrivare in cucina. Cento chilometri di raggio, venticinque produttori: il tempo di percorrenza diventa la misura della freschezza.
Cosa succede se un prodotto non rispetta la regola?
Se è fresco e arriva da troppo lontano, non entra in carta. Fuori dalla regola restano solo il vino, il caffè e poche altre dispense che vivono di lavorazione, non di freschezza. Per tutto il fresco comanda la stagione, un giorno alla volta.