Due anni di Stella Verde: cosa è cambiato.

Numeri, fornitori, sprechi evitati. Un bilancio asciutto del nostro impegno sulla sostenibilità.

Nel 2024 la Guida Michelin ci ha assegnato la Stella Verde. Due anni dopo, ci sembra utile fare i conti. Cosa è cambiato davvero, cosa è restato dichiarazione di principio, cosa proveremo a cambiare nel terzo anno.

I numeri di oggi.

Filiera entro sessanta minuti: 100% degli ingredienti, eccetto le tre eccezioni dichiarate (olio EVO, parte della carta vini, sale). Riduzione del vetro: –92% rispetto al 2022. Bottiglie d'acqua importate: zero. Materia prima utilizzata: 96%. Rifiuto in discarica: zero. Carbonio per coperto: 1 kg CO₂e, –38% rispetto alla media del settore stellato italiano misurata dallo stesso consulente.

Cosa è cambiato in cucina.

Tre cambiamenti grossi e una serie di micro-aggiustamenti.

Il primo: abbiamo smesso di prendere ortaggi al mercato generale. Ora compriamo solo dai venticinque produttori in filiera diretta. Quello che non hanno loro, non entra in carta. È una restrizione che cambia il menu del 30% rispetto a due anni fa.

Il secondo: i fermentati sono diventati una stazione, non una preparazione. Diciotto tipologie attive, gestite da una persona dedicata. Buona parte di quello che oggi è "scarto creativo", buccia di cipolla, gambi di prezzemolo, lische di pesce, diventa fondo, brodo, salsa.

Il terzo: i menu non si scrivono più a inizio stagione. Si scrivono a inizio settimana, sulla base di quello che è arrivato. È un altro mestiere, e per metà della brigata è stato un cambio di postura significativo.

Cosa non è cambiato.

I prezzi. La carta vini, che resta distribuita su tutta Italia. Il numero di coperti.

Cosa proviamo a cambiare nel terzo anno.

L'imballaggio in cantina, ancora dominante in vetro. La gestione del fine servizio della terrazza, che produce più scarti del servizio interno. Il rapporto con i fornitori di pesce, dove la filiera "entro un'ora" significa lago: ci sono settimane in cui il pesce non c'è, e non vogliamo barare. Probabilmente, nel terzo anno, racconteremo qualche fallimento. È giusto così, i numeri non si commentano da soli.